研究員 鄒永勤

中央經濟工作會議明確提出，2024年“要著力擴大國內需求，推動消費從疫后恢復轉向持續擴大”，把擴大消費作為經濟結構轉型重要一環的政策目標十分明顯。而規模超5萬億元的餐飲消費市場，無疑是貫穿宏觀經濟大盤和個體生活需求的一大主線，從而在暢通國內大循環的經濟發展大潮中扮演著不可或缺的重要角色。

如何培育餐飲行業高質量發展的土壤，并充分發揮龍頭餐飲企業的引領作用？而餐飲企業又應該如何把握難得的機遇打開自身的增長空間？這無疑是當下擺在監管層和企業面前的首要問題。

一、餐飲業的高質量發展離不開食品安全監管

中央經濟工作會議明確提出“要著力擴大國內需求，推動消費從疫后恢復轉向持續擴大”。餐飲服務行業空間巨大是社會共識。然而，在行業快速發展的同時，食品安全問題也日益凸顯，成為制約餐飲行業高質量發展的關鍵因素。食品安全問題不僅影響消費者的身心健康，也對行業的長遠發展帶來嚴重影響。如何解決食品安全問題，需要監管層、企業和消費者三方合力。

首先，加強食品安全監管是解決食品安全問題的關鍵。政府部門應加大對餐飲行業的監管力度，建立健全食品安全監管制度，確保食品安全法律法規的嚴格執行；對于違反食品安全規定的企業，應加大懲罰力度，使其承擔相應的法律責任。此外，還要加強對消費者的權益保護，建立完善的投訴和處理機制，及時回應和處理消費者的投訴和反饋。

其次，餐飲企業應該建立完善的食品安全管理制度，包括食材采購、加工制作、食品儲存等方面的規定，確保食品質量安全；同時，還應該加強食品安全的監督和檢查，及時發現和解決問題，確保食品安全管理制度的有效執行。此外，企業還應主動接受社會監督，及時公開食品安全信息，確保消費者知情權。以餐飲龍頭企業為例，其獨特的門店管理模式——“四色卡”打卡制度中，綠卡代表的就是食品安全。正是由于海底撈能夠長期高度重視食品安全問題并把其擺在首位，才能贏得消費者的認可，才能使其品牌影響力和門店規模均穩居火鍋行業第一位。

最后，提高消費者食品安全意識對于解決食品安全問題同樣至關重要。消費者是餐飲行業高質量發展的最終受益者，除了政府應該加強消費者權益保護外，消費者也應關注食品安全問題，學習相關知識，提高自我保護能力。在選擇餐飲服務時，消費者應優先選擇信譽良好、食品安全保障措施完善的企業。此外，消費者還應積極舉報食品安全違法行為，共同維護食品安全。

二、良好的環境衛生能夠提高餐飲企業的經濟效益

餐飲行業作為服務行業的核心，其高質量發展對滿足人民群眾日益增長的消費需求、推動經濟持續發展具有重要意義；而餐飲行業環境衛生的好壞由于與食品安全、消費者體驗以及企業形象塑造直接關聯，因此是衡量行業高質量發展的重要標準之一。

比如，良好的環境衛生能夠為消費者提供舒適、安全的用餐環境，提升消費者對餐飲企業的信任度和滿意度，從而增加回頭客和口碑傳播；整潔、衛生的餐廳形象能夠展示企業的專業性和對品質的追求，提高企業的知名度和美譽度，有利于品牌塑造和市場拓展；而環境衛生與食品安全緊密相連，良好的衛生條件能夠降低食品污染的風險，確保食品質量安全，維護消費者權益。統而言之，良好的環境衛生能夠提高餐飲企業的經濟效益。

但現實是，在我國餐飲行業高速發展的同時，也暴露出諸多與環境衛生相關的問題，通常體現在兩方面：一是餐飲垃圾處理不當，部分餐飲企業將廚余垃圾隨意丟棄，對環境造成污染；二是餐飲場所衛生條件堪憂，部分餐飲企業的后廚環境臟亂差，存在食品安全隱患。

那么，該如何解決餐飲行業的環境衛生問題？我們認為，首先要建立健全衛生管理制度，餐飲企業應制定完善的衛生管理制度，明確衛生標準和操作規程，確保餐廳運營的各個環節符合衛生要求；其次要提高員工衛生意識，加強員工衛生培訓，提高員工的衛生意識和操作技能，確保員工在日常工作中始終保持良好的衛生習慣；第三，要強化監督檢查，建立定期自查和外部檢查機制，及時發現和整改衛生問題，保證餐廳環境衛生質量持續改進；第四，要加強與顧客的溝通互動，及時收集和處理顧客關于環境衛生的反饋意見，持續改進服務質量，提升顧客滿意度，比如在海底撈的“四色卡”制度中，藍卡代表的就是環境衛生。

三、企業自身需要提高服務水平和質量

餐飲企業是服務性行業，顧客體驗和滿意度是決定企業成功與否的關鍵因素之一，這就需要企業自身需要提高服務水平和質量，在產品、服務以及空間環境方面下功夫。在海底撈的“四色卡”打卡制度中，除了藍卡代表環境衛生、綠卡代表食品安全外，還有紅卡代表服務、黃卡代表菜品，而這兩個，體現的正是企業的服務水平和質量。

具體而言，餐飲行業的高質量發展離不開產品與服務質量的提升。企業應關注顧客需求，提供符合健康、營養、口味等要求的菜品；注重原材料的選擇和加工工藝的改進，保證產品質量；與此同時，餐飲企業還應加強對員工的培訓和激勵，提升員工的服務意識和技能，從而提高顧客滿意度。此外，良好的空間環境可以提高顧客的就餐體驗。餐飲企業應注重餐廳布局、裝修風格、燈光音效等方面的營造，為顧客提供舒適、愉悅的就餐環境；甚至還可以通過引入綠色植物、藝術品等元素，提升餐廳的文化品位和藝術氛圍，增強顧客的就餐體驗。

總之，餐飲企業要想實現高質量發展，必須關注產品與服務質量、優化空間環境、引入現代科技手段等方面。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現可持續發展。

四、治安防控體系是餐飲行業高質量發展的有力保障

餐飲行業的營商環境涵蓋了多個方面，比如社會治安環境、行為文明環境、市場競爭環境等等，它們或直接或間接地影響著企業的運營、發展和創新；其中的社會治安環境和行為文明環境尤為重要，它們是餐飲企業能否高質量發展的重要保障。

一個良好的治安環境可以為企業提供穩定的生產和經營環境，保障企業資產和員工的安全，有利于企業的長期發展；可以為顧客提供舒適安全的消費環境，從而進一步釋放消費動能。相反，如果治安環境較差，犯罪率較高，不但企業可能會面臨財產損失、員工受侵害等風險，更有可能導致企業的消費需求下降。

治安環境的好壞直接影響到企業的經營安全和穩定，是投資者和企業家在選擇經營地點時考慮的重要因素之一。企業在評估營商環境時，需要綜合考慮治安環境的相關因素，包括當地政府的治安管理能力、犯罪率、執法效率等。

就政府而言，需要構建一個和諧治安環境和行為文明環境來促進餐飲企業的高質量發展。通過加強治安防控體系建設、強化法律法規宣傳與執行、提升服務業從業人員素質、建立信息共享機制、發揮行業協會作用以及創新服務模式和技術應用等措施的實施，可以創造安全穩定的發展環境，促進餐飲、現代服務業等經濟領域的持續高質量發展

五、龍頭企業應發揮示范標桿作用，助力餐飲行業的生態環境建設

任何一個行業的高質量發展都離不開生態環境的建設，餐飲行業尤其如此。在餐飲行業高速發展沖刺5萬億元規模的過程中，一批企業享受了紅利并迅速成長為具有連鎖化、品牌化、規模化等優勢的龍頭企業。而在餐飲行業邁向高質量發展階段，一方面這批龍頭企業可以積極發揮示范和引領作用從而助力生態環境建設，另一方面行業的高質量發展亦將進一步打開這些龍頭企業的增長空間，從而形成良性循環的反哺效應。

那么，龍頭企業該如何發揮示范標桿作用，從而助力餐飲行業的高質量發展？首先，龍頭企業應勇于嘗試新的經營模式和營銷策略，為行業提供新的發展思路。例如，利用互聯網、大數據等技術手段提升運營效率，或推出定制化、體驗式服務等創新業務模式。其次，企業應與供應商、加盟商等建立緊密的合作伙伴關系，實現資源共享和優勢互補。通過與合作伙伴的共同發展，推動整個產業鏈的協同進步。第三，企業應加大技術研發投入，推動行業技術進步。例如，引入智能化的點餐系統、供應鏈管理系統等，提升行業科技含量和運營效率。此外，企業還應遵守市場規則，保持良好的競爭秩序，同時對于不正當競爭行為，應敢于發聲，維護行業健康發展。通過上述措施，龍頭企業不僅能夠推動整個餐飲行業的進步和創新，更能打開整個行業的增長空間，并實現自身的高質量發展。