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“華中預(yù)制菜之都”荊州,不止預(yù)制菜|故鄉(xiāng)里的中國(guó)

周悅2025-01-28 09:59

經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 周悅/文 湖北省省會(huì)武漢西南約200公里,是荊州。

荊州東連吳越、西接巴蜀,北上中原、南下湘粵,是中國(guó)古代傳說(shuō)中的九州之一、楚文化發(fā)源地,也見(jiàn)證了“劉備借荊州”“大意失荊州”等歷史典故。荊州古城是中原地區(qū)迄今保存最為完好的古城之一,也是目前中國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的古城。

荊州地處江漢平原腹地,長(zhǎng)江自西向東蜿蜒橫貫,支流、湖泊眾多,自古以來(lái)就有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。截至2024年,荊州淡水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)30年居全國(guó)首位,全國(guó)每5只小龍蝦中就有1只產(chǎn)自荊州。

武漢的火車站里曾經(jīng)有一塊廣告牌宣傳荊州為“華中預(yù)制菜之都”。荊州的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),更加立足于將優(yōu)質(zhì)食材原料,尤其是淡水產(chǎn)品,通過(guò)精深加工與冷鏈物流推廣至全國(guó)。如今,荊州魚糕、洪湖藕湯、松滋雞火鍋、公安牛三鮮火鍋等風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)模效應(yīng)凸顯,其中,洪湖藕湯年銷售額達(dá)3億元。

其實(shí),除蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)之外,荊州還有許多地道美食與文化值得書寫。

“過(guò)早”必不可少

荊州人的一天從“過(guò)早”開(kāi)始(注:“過(guò)早”為湖北地區(qū)對(duì)吃早餐的俗稱)。

不管社交媒體上如何天花亂墜地推薦,本地人最喜歡的“過(guò)早”地點(diǎn)永遠(yuǎn)是家附近的小攤。

邊走邊吃是最地道的做法。走在路上,隨處可見(jiàn)本地人端著一碗湯面或者米粉,一邊健步如飛,一邊大快朵頤,吃得面紅耳赤時(shí),再喝一口米酒或者綠豆湯緩沖一下。

當(dāng)然,也會(huì)有人坐在店里細(xì)細(xì)品味,或是喝上一壺早酒。在我看來(lái),“過(guò)早”的“四大天王”分別是早堂面、米粉、米圓子和圓豆泡糯米。在老字號(hào)商家的店里,“四大天王”的湯頭都是從凌晨開(kāi)始熬起,選用優(yōu)質(zhì)的豬骨、母雞、鯽魚等食材。

不同的是,早堂面以堿水面為底,這種面條比普通面條更有彈性,它的“碼子”(澆頭)只有雞絲,更豐富的選擇是“大連面”,可以品嘗肉片、雞絲、鱔骨。

關(guān)于早堂面的起源,流傳最久的說(shuō)法是與碼頭工人有關(guān)。沙市(現(xiàn)為荊州市轄區(qū))是近代《馬關(guān)條約》中與重慶、蘇州、杭州同時(shí)開(kāi)放的通商口岸。碼頭工人活重而多,需要攝入油水足的食物。面館的老板根據(jù)這一特性,創(chuàng)造出了“早堂面”。“沙市早堂面制作技藝”在2024年底入選第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄;

荊州米粉則與湖南、廣西等地的米粉不同,是將米漿蒸制的一層米皮切成寬度、大小均等的薄片,再搭配湯頭和牛肉、豆干、鹵蛋等碼子,口感更接近潮汕粿條,形狀更類似河粉;

米圓子又叫豆腐圓子,形似小湯圓,入口即溶。相傳杜甫因?yàn)閼?zhàn)亂流落到荊州,居于荊州的一處小巷內(nèi),無(wú)意中用米漿和石膏創(chuàng)造出一種大受鄰里歡迎的美味小吃,為了紀(jì)念他,于是這種食物被稱為“杜甫圓子”,后傳為“豆腐圓子”;

圓豆泡糯米則類似江浙地區(qū)的泡飯,用湯頭泡糯米飯,先喝湯后吃飯,鮮美的湯也可以續(xù)加,只是糯米總會(huì)越泡越多,怎么也看不見(jiàn)碗底。

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圖1:從左上順時(shí)針依次為早堂面、米粉、圓豆泡糯米和米圓子(周悅|攝)

對(duì)緊張備考的學(xué)生而言,從家門口走到校門口的時(shí)間,就是“過(guò)早”的全部時(shí)間。這時(shí),他們可能會(huì)選擇一些干糧型的早餐來(lái)節(jié)省時(shí)間。比如鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮等。其中,鍋盔、糯米包油條與方糕都是當(dāng)?shù)亍胺沁z”美食。除鍋盔為面食外,后三者均為米制的食物,可見(jiàn)荊州人多熱衷吃米。

鍋盔是一種烤制的面食,主要由面粉、肉末、芝麻、辣椒醬等制作而成。最常見(jiàn)的為“公安鍋盔”(公安為荊州縣轄區(qū))。目前,在武漢市有“公安鍋盔”店400多家,鍋盔師傅九成為公安縣人。北、上、廣、深等全國(guó)一線城市均有“公安鍋盔”。

糯米包油條類似于飯團(tuán),將香黏的糯米蒸熟后,鋪在晾干的荷葉上,用糯米將酥脆的油條包住。

糯米包油條的第四代非遺傳承人李曉潼告訴經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng),糯米包油條的食材格外講究。首先,糯米要選用長(zhǎng)殼糯米,在前一天浸泡6—7個(gè)小時(shí),充分吸收水分,這樣才不會(huì)夾生。油條的口感至關(guān)重要,需要外酥里嫩,滿足味蕾。其次,常見(jiàn)能夾的菜有土豆絲、海帶絲、藕丁、炸胡椒、青椒等,此外還有一些創(chuàng)新菜品,比如肉松、辣白菜、雞柳、火腿腸、辣條等。

李曉潼觀察到,年輕一代荊州人與老一輩在菜品選擇上會(huì)有較大差異。年輕人愛(ài)添加各類菜品,也愛(ài)嘗鮮。但年紀(jì)偏大的顧客反而不太喜歡額外加菜,或許因?yàn)樗麄冃r(shí)候生活條件沒(méi)那么好,那時(shí)只有糯米和油條。

方糕是一種米糕,中間層夾著豆沙,軟糯可口,形狀為方型,兩塊重疊;三鮮豆皮是武漢等地都有的美食,在糯米飯上蓋上一層雞蛋皮,以鮮肉、鮮蛋、鮮菇(鮮筍)合稱“三鮮”,撒上豆干、香菇、肉粒與蔥花,澆上一大勺湯汁,讓糯米飯吸收至顆粒分明。

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圖2:從左上順時(shí)針依次為鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮(周悅|攝)

一千種魚就有一千種吃法

春秋時(shí)代,楚人在郢都(今荊州)開(kāi)鑿運(yùn)河,連接兩江;明清以來(lái),人們?cè)诤贝笠?guī)模圍湖造田,讓野生的湖泊沼澤,成為魚米之鄉(xiāng);圍湖之田,稱為垸田,如今湖北有1200多個(gè)帶“垸”字的地名。

荊州更是“中國(guó)淡水漁業(yè)第一市”,漁業(yè)資源豐富,水產(chǎn)養(yǎng)殖面積187萬(wàn)畝,淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量122.2萬(wàn)噸,光是大大小小的批發(fā)市場(chǎng)就有39家,這些水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)除了面向本地外,還銷往云貴川、陜西、河北、河南、東北三省等多地。

我的高中語(yǔ)文老師曾經(jīng)講過(guò),杜甫和蘇東坡都出了名地愛(ài)吃魚。杜甫在離開(kāi)夔州下江陵時(shí),就曾作詩(shī)夸贊荊州當(dāng)?shù)氐聂~之美。“聞?wù)f江陵府,云沙靜眇然。白魚如切玉,朱橘不論錢”。

蘇東坡曾寫詩(shī)贊鮰魚:“粉紅石首仍無(wú)骨,雪白河豚不藥人。”其中,石首是荊州管轄縣,也是鮰魚最有名的產(chǎn)地。這首詩(shī)描述了鮰魚口感的特別之處:肉質(zhì)白嫩,魚皮肥美,但沒(méi)有河豚之毒和鯽魚多刺。

我的老師也會(huì)在上課時(shí)補(bǔ)充一些生活小妙招,比如如何辨別“青、草、鰱、鳙”四大淡水家魚;“長(zhǎng)江三鮮”的鰣魚、刀魚、鮰魚怎么做更好吃。

如果你身處荊州,就能吃到各類魚美食,每一種魚都有各自的歸宿,弄錯(cuò)了吃法可不好。一個(gè)口訣是:鳊魚吃拖,鱖魚吃花,鮰魚吃肚,鯖魚吃尾,鳙魚吃頭,財(cái)魚吃皮,每種魚都有自己最鮮美的地方。

每一種魚也要搭配不同口味的烹飪方式,醬燒、清蒸、紅燒、燉煮、煎炸等各不相同。本地最常見(jiàn)的一些做法有:香煎陽(yáng)干魚、紅燒青魚、鮮椒白鰱、胖頭魚火鍋、煸鯽魚、黃骨魚湯、清炒鱔魚絲等。本地人也會(huì)選擇應(yīng)季活魚,現(xiàn)撈、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪,是否是冷藏凍品,荊州人一試便知。

荊州最出名的傳統(tǒng)名吃是“魚糕”,在荊州有“無(wú)糕不成席,無(wú)魚不成禮”的說(shuō)法。清朝時(shí),凡是達(dá)官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì),都必須烹制魚糕,以宴賓客。魚糕可以蒸著吃,也可煮湯或涮火鍋。

每到歲末,我的爺爺都會(huì)買上幾條最新鮮的青魚或者草魚來(lái)“打魚糕”,魚尤以長(zhǎng)湖產(chǎn)的為佳。

爺爺?shù)拿胤绞牵菏紫热サ趑~紅、魚皮等不好的部位,只取魚背上最鮮嫩的肉,1斤魚大約只有5兩能用作打糕,再手工剔除魚刺;其次,“打魚糕”需要將魚肉和豬肉剁碎,比例大約為4:1,再加入淀粉、豬油、高湯、雞蛋清以及姜末等調(diào)味。最關(guān)鍵的一步是“手打”,反復(fù)捶打多次,保證肉質(zhì)彈牙爽口。最后再上蒸籠,出鍋前將雞蛋黃抹在魚糕表面,保證魚糕看起來(lái)色澤金黃。

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圖3:從左上順時(shí)針依次為江團(tuán)白湯、油淋財(cái)魚、清蒸鱸魚、鮰魚清湯(周悅|攝)

大健康新聞部研究員
關(guān)注科技、大健康交叉領(lǐng)域,擅長(zhǎng)行業(yè)研究,深度報(bào)道。“新聞是歷史的初稿”。
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