經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 周悅/文 湖北省省會(huì)武漢西南約200公里，是荊州。

荊州東連吳越、西接巴蜀，北上中原、南下湘粵，是中國(guó)古代傳說(shuō)中的九州之一、楚文化發(fā)源地，也見(jiàn)證了“劉備借荊州”“大意失荊州”等歷史典故。荊州古城是中原地區(qū)迄今保存最為完好的古城之一，也是目前中國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的古城。

荊州地處江漢平原腹地，長(zhǎng)江自西向東蜿蜒橫貫，支流、湖泊眾多，自古以來(lái)就有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。截至2024年，荊州淡水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)30年居全國(guó)首位，全國(guó)每5只小龍蝦中就有1只產(chǎn)自荊州。

武漢的火車站里曾經(jīng)有一塊廣告牌宣傳荊州為“華中預(yù)制菜之都”。荊州的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，更加立足于將優(yōu)質(zhì)食材原料，尤其是淡水產(chǎn)品，通過(guò)精深加工與冷鏈物流推廣至全國(guó)。如今，荊州魚糕、洪湖藕湯、松滋雞火鍋、公安牛三鮮火鍋等風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)模效應(yīng)凸顯，其中，洪湖藕湯年銷售額達(dá)3億元。

其實(shí)，除蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)之外，荊州還有許多地道美食與文化值得書寫。

“過(guò)早”必不可少

荊州人的一天從“過(guò)早”開(kāi)始（注：“過(guò)早”為湖北地區(qū)對(duì)吃早餐的俗稱）。

不管社交媒體上如何天花亂墜地推薦，本地人最喜歡的“過(guò)早”地點(diǎn)永遠(yuǎn)是家附近的小攤。

邊走邊吃是最地道的做法。走在路上，隨處可見(jiàn)本地人端著一碗湯面或者米粉，一邊健步如飛，一邊大快朵頤，吃得面紅耳赤時(shí)，再喝一口米酒或者綠豆湯緩沖一下。

當(dāng)然，也會(huì)有人坐在店里細(xì)細(xì)品味，或是喝上一壺早酒。在我看來(lái)，“過(guò)早”的“四大天王”分別是早堂面、米粉、米圓子和圓豆泡糯米。在老字號(hào)商家的店里，“四大天王”的湯頭都是從凌晨開(kāi)始熬起，選用優(yōu)質(zhì)的豬骨、母雞、鯽魚等食材。

不同的是，早堂面以堿水面為底，這種面條比普通面條更有彈性，它的“碼子”（澆頭）只有雞絲，更豐富的選擇是“大連面”，可以品嘗肉片、雞絲、鱔骨。

關(guān)于早堂面的起源，流傳最久的說(shuō)法是與碼頭工人有關(guān)。沙市（現(xiàn)為荊州市轄區(qū)）是近代《馬關(guān)條約》中與重慶、蘇州、杭州同時(shí)開(kāi)放的通商口岸。碼頭工人活重而多，需要攝入油水足的食物。面館的老板根據(jù)這一特性，創(chuàng)造出了“早堂面”。“沙市早堂面制作技藝”在2024年底入選第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；

荊州米粉則與湖南、廣西等地的米粉不同，是將米漿蒸制的一層米皮切成寬度、大小均等的薄片，再搭配湯頭和牛肉、豆干、鹵蛋等碼子，口感更接近潮汕粿條，形狀更類似河粉；

米圓子又叫豆腐圓子，形似小湯圓，入口即溶。相傳杜甫因?yàn)閼?zhàn)亂流落到荊州，居于荊州的一處小巷內(nèi)，無(wú)意中用米漿和石膏創(chuàng)造出一種大受鄰里歡迎的美味小吃，為了紀(jì)念他，于是這種食物被稱為“杜甫圓子”，后傳為“豆腐圓子”；

圓豆泡糯米則類似江浙地區(qū)的泡飯，用湯頭泡糯米飯，先喝湯后吃飯，鮮美的湯也可以續(xù)加，只是糯米總會(huì)越泡越多，怎么也看不見(jiàn)碗底。

圖1：從左上順時(shí)針依次為早堂面、米粉、圓豆泡糯米和米圓子（周悅|攝）

對(duì)緊張備考的學(xué)生而言，從家門口走到校門口的時(shí)間，就是“過(guò)早”的全部時(shí)間。這時(shí)，他們可能會(huì)選擇一些干糧型的早餐來(lái)節(jié)省時(shí)間。比如鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮等。其中，鍋盔、糯米包油條與方糕都是當(dāng)?shù)亍胺沁z”美食。除鍋盔為面食外，后三者均為米制的食物，可見(jiàn)荊州人多熱衷吃米。

鍋盔是一種烤制的面食，主要由面粉、肉末、芝麻、辣椒醬等制作而成。最常見(jiàn)的為“公安鍋盔”(公安為荊州縣轄區(qū))。目前，在武漢市有“公安鍋盔”店400多家，鍋盔師傅九成為公安縣人。北、上、廣、深等全國(guó)一線城市均有“公安鍋盔”。

糯米包油條類似于飯團(tuán)，將香黏的糯米蒸熟后，鋪在晾干的荷葉上，用糯米將酥脆的油條包住。

糯米包油條的第四代非遺傳承人李曉潼告訴經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)，糯米包油條的食材格外講究。首先，糯米要選用長(zhǎng)殼糯米，在前一天浸泡6—7個(gè)小時(shí)，充分吸收水分，這樣才不會(huì)夾生。油條的口感至關(guān)重要，需要外酥里嫩，滿足味蕾。其次，常見(jiàn)能夾的菜有土豆絲、海帶絲、藕丁、炸胡椒、青椒等，此外還有一些創(chuàng)新菜品，比如肉松、辣白菜、雞柳、火腿腸、辣條等。

李曉潼觀察到，年輕一代荊州人與老一輩在菜品選擇上會(huì)有較大差異。年輕人愛(ài)添加各類菜品，也愛(ài)嘗鮮。但年紀(jì)偏大的顧客反而不太喜歡額外加菜，或許因?yàn)樗麄冃r(shí)候生活條件沒(méi)那么好，那時(shí)只有糯米和油條。

方糕是一種米糕，中間層夾著豆沙，軟糯可口，形狀為方型，兩塊重疊；三鮮豆皮是武漢等地都有的美食，在糯米飯上蓋上一層雞蛋皮，以鮮肉、鮮蛋、鮮菇（鮮筍）合稱“三鮮”，撒上豆干、香菇、肉粒與蔥花，澆上一大勺湯汁，讓糯米飯吸收至顆粒分明。

圖2：從左上順時(shí)針依次為鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮（周悅|攝）

一千種魚就有一千種吃法

春秋時(shí)代，楚人在郢都（今荊州）開(kāi)鑿運(yùn)河，連接兩江；明清以來(lái)，人們?cè)诤贝笠?guī)模圍湖造田，讓野生的湖泊沼澤，成為魚米之鄉(xiāng)；圍湖之田，稱為垸田，如今湖北有1200多個(gè)帶“垸”字的地名。

荊州更是“中國(guó)淡水漁業(yè)第一市”，漁業(yè)資源豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積187萬(wàn)畝，淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量122.2萬(wàn)噸，光是大大小小的批發(fā)市場(chǎng)就有39家，這些水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)除了面向本地外，還銷往云貴川、陜西、河北、河南、東北三省等多地。

我的高中語(yǔ)文老師曾經(jīng)講過(guò)，杜甫和蘇東坡都出了名地愛(ài)吃魚。杜甫在離開(kāi)夔州下江陵時(shí)，就曾作詩(shī)夸贊荊州當(dāng)?shù)氐聂~之美。“聞?wù)f江陵府，云沙靜眇然。白魚如切玉，朱橘不論錢”。

蘇東坡曾寫詩(shī)贊鮰魚：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。”其中，石首是荊州管轄縣，也是鮰魚最有名的產(chǎn)地。這首詩(shī)描述了鮰魚口感的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，但沒(méi)有河豚之毒和鯽魚多刺。

我的老師也會(huì)在上課時(shí)補(bǔ)充一些生活小妙招，比如如何辨別“青、草、鰱、鳙”四大淡水家魚；“長(zhǎng)江三鮮”的鰣魚、刀魚、鮰魚怎么做更好吃。

如果你身處荊州，就能吃到各類魚美食，每一種魚都有各自的歸宿，弄錯(cuò)了吃法可不好。一個(gè)口訣是：鳊魚吃拖，鱖魚吃花，鮰魚吃肚，鯖魚吃尾，鳙魚吃頭，財(cái)魚吃皮，每種魚都有自己最鮮美的地方。

每一種魚也要搭配不同口味的烹飪方式，醬燒、清蒸、紅燒、燉煮、煎炸等各不相同。本地最常見(jiàn)的一些做法有：香煎陽(yáng)干魚、紅燒青魚、鮮椒白鰱、胖頭魚火鍋、煸鯽魚、黃骨魚湯、清炒鱔魚絲等。本地人也會(huì)選擇應(yīng)季活魚，現(xiàn)撈、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪，是否是冷藏凍品，荊州人一試便知。

荊州最出名的傳統(tǒng)名吃是“魚糕”，在荊州有“無(wú)糕不成席，無(wú)魚不成禮”的說(shuō)法。清朝時(shí)，凡是達(dá)官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，都必須烹制魚糕，以宴賓客。魚糕可以蒸著吃，也可煮湯或涮火鍋。

每到歲末，我的爺爺都會(huì)買上幾條最新鮮的青魚或者草魚來(lái)“打魚糕”，魚尤以長(zhǎng)湖產(chǎn)的為佳。

爺爺?shù)拿胤绞牵菏紫热サ趑~紅、魚皮等不好的部位，只取魚背上最鮮嫩的肉，1斤魚大約只有5兩能用作打糕，再手工剔除魚刺；其次，“打魚糕”需要將魚肉和豬肉剁碎，比例大約為4:1，再加入淀粉、豬油、高湯、雞蛋清以及姜末等調(diào)味。最關(guān)鍵的一步是“手打”，反復(fù)捶打多次，保證肉質(zhì)彈牙爽口。最后再上蒸籠，出鍋前將雞蛋黃抹在魚糕表面，保證魚糕看起來(lái)色澤金黃。

圖3：從左上順時(shí)針依次為江團(tuán)白湯、油淋財(cái)魚、清蒸鱸魚、鮰魚清湯（周悅|攝）