經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 王雅潔 淮左名都，竹西佳處。

冬日的揚州，其風情與煙花三月不同。

頂著蒙蒙細雨，早早來到茶社排隊，清晨的第一口蟹黃湯包與蝦籽餛飩，能瞬間喚醒昨夜把酒言歡的醉意。

時間剛過7點，店內(nèi)熱鬧起來，無數(shù)探尋淮揚菜本味的食客絡繹前來，在他們眼中，這里是令老饕流連的古都廣陵，是中國傳統(tǒng)四大菜系之一（魯、川、揚、粵）的發(fā)源地之一。

歷史上，淮揚菜多次成為國宴主角，從1949年開國大典國宴，到1999年中華人民共和國50周年大慶宴會等場合，精致、典雅的淮揚菜均是主角。

在揚州，懂行的食客會從選材、刀工、火候等多個維度評鑒廚師的水平，追求食材的本味和鮮美更是成為食客與廚師的一致目標。

天還未亮，廚師老陳從冰箱里取出新鮮的豬后腿皮，開始制作蟹黃湯包三十多道工序中的第一步。

一蟹上桌百味淡

皮薄如紙，吹彈即破。

這是老陳幾十年制作蟹黃湯包過程中，追求的湯包最終形態(tài)。

他先從制作湯包皮凍的最關鍵原材料入手，抬起一把鋒利的小刀，仔細刮去豬皮表面的毛發(fā)和雜質，再置入清水中反復搓洗，直至水質變得清澈透明。

如此往復，重復無數(shù)遍。這一步驟異常繁瑣，但老陳有著足夠的耐心，因為只有徹底清洗干凈，才能保證皮凍的純凈口感。

另一個決定蟹黃湯包餡料成敗的環(huán)節(jié)，是五花肉的調(diào)制。

老陳反復對比，挑選出一塊肥瘦相間的五花肉，用刀將其切成小塊，將切好的五花肉放入一個大碗中，加入適量的鹽、醬油、料酒和切好的蔥姜蒜末。

他不用機器攪拌，而是用手輕輕攪拌，讓五花肉充分吸收調(diào)料的味道。老陳認為，機器替代不了手的感知度。攪拌過程中，肉的緊嫩狀態(tài)，能通過手指皮膚傳遞給廚師。

腌制的時間亦是講究，他一般控制在30分鐘左右，這樣既能保證肉餡入味，又不會讓肉質變得過于緊實。

為了平衡餡料的味道，老陳還需時刻關注豬皮凍的狀態(tài)。

他將腌制好的五花肉剁成肉餡，放入一個干凈的盆中，再將熬好的豬皮凍切成小塊，加入肉餡中。

豬皮凍的加入，將激發(fā)餡料在蒸制過程中釋放出豐富的湯汁，這正是蟹黃湯包“湯汁濃郁”的訣竅所在。

重頭戲來了。

廚師們從新鮮的大閘蟹中巧妙拆出蟹黃和蟹肉，小心翼翼地將它們加入餡料中。他們?nèi)鋈刖呐浔鹊柠}、醬油、料酒、白糖、胡椒粉等調(diào)味料，鮮、香、甜、咸的口感平衡在這一刻得以具像化，蟹黃的鮮美、蟹肉細膩，更是為餡料增添獨特的風味。

老陳指導自己的徒弟，用筷子順著一個方向繼續(xù)攪拌餡料，直到餡料變得更加黏稠且有彈性。

當徒弟在完善餡料時，老陳開始制作餅皮。

他嚴格控制著水和面粉的比例，確保揉出的面團光滑且有彈性。包制湯包時，他用搟面杖將面團搟成薄皮，包入餡料后，用傳統(tǒng)手法將包子口封住，形成24道褶皺。

大鍋起蒸，旺火7分鐘。

當蒸籠揭開的那一刻，熱氣騰騰的蟹黃湯包散發(fā)著誘人的香氣，成為當天早茶當之無愧的頭牌美食。

其實，傳統(tǒng)上認為秋季（尤其是農(nóng)歷九月和十月）是吃螃蟹的最佳時節(jié)，但隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖技術的發(fā)展，螃蟹的供應時間已經(jīng)大大延長。通過暫養(yǎng)技術，秋季成熟的螃蟹可以在低溫環(huán)境中保存，反季節(jié)上市。

如今即使在冬天，也能品嘗到這道經(jīng)典淮揚菜。

圖為蟹黃湯包，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

無鵝不成宴

鵝在揚州文化中具有獨特的象征意義。

唐代詩人姚合在《揚州春詞》中寫道“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”。

從唐至明清，揚州鹽水鵝逐步發(fā)展成為地方特色美食。清代地方官員曾用老鵝招待下江南的康熙和乾隆皇帝，受其贊譽，使得這道菜愈加名揚天下。

在揚州人眼中，鵝由雁鵝馴化而成，雁鵝一生只有一個配偶，是忠貞的象征。

舊時揚州端午節(jié)時，老鵝是女婿送岳父、岳母必不可少的禮物，寓意著對長輩的尊敬和對婚姻的忠貞。揚州人逢年過節(jié)、婚嫁喜事，餐桌上也必有兩道鵝，一是黃玨老鵝，一是紅燒老鵝，否則賓客可能認為主人待客不周。

這種風俗逐漸形成了“無鵝不成宴”的傳統(tǒng)。

想要出品一道正宗的揚州鹽水鵝，需要歷經(jīng)十分復雜的工藝。

從選材、屠宰初加工、腌制、復鹵、燙皮與烘干、煮制等多個步驟，每一步都至關重要，稍有不慎就會影響最終的口感和風味。

揚州老鵝選材非常講究，一般選用2至3年的公鵝，這種鵝肥瘦相宜、口感飽滿。鵝的品種也很關鍵，通常選用揚州本地的白鵝，這些鵝生長在水草豐美的湖畔，肉質鮮嫩、口感鮮美。

廚師宰殺后去除鵝毛、內(nèi)臟和腳爪，保持鵝皮的完整性。然后用清水沖洗干凈，浸泡1小時左右，去除殘碎內(nèi)臟和殘血。

接下來，鵝會被掛在通風處晾干水分，這一步是為了讓鵝肉在后續(xù)的加工過程中更加入味。

腌制是揚州老鵝制作過程中異常關鍵的一步。

首先，廚師按白條鵝6%至7%的比例，將鹽與八角粉等香料混合炒干，涂抹于鵝體腔和體表。然后把鵝疊入缸中腌2至4小時，冬天腌4小時左右，夏天腌2小時左右。腌制過程中，要進行“摳鹵”，即提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，這樣可以讓鵝肉更加入味。

還有復鹵。

腌制完成后，廚師再將鵝體浸入鹵湯中浸腌4至5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。老鹵是新鹵經(jīng)多次鹵制并燒煮過的鹵，其中含有水溶性蛋白質、氨基酸等風味成分，能使腌制的鵝味道更鮮美。

復鹵出缸后，廚師用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。然后掛在通風處瀝干水分。接著用8至10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)烘干。這一步可以讓鵝皮在后續(xù)煮制過程中更加脆而不韌。

煮制是揚州老鵝制作的最后一步，也是最關鍵的一步。

廚師在水中加入姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調(diào)料，燒開后停火。將鵝放入鍋中，用大火燒開后轉小火慢燉，燉煮時間視鵝的大小和肉質而定，通常需1至2小時。

燉至八分熟時，加入適量的鹽、白胡椒粉、生抽、老抽等調(diào)味料，繼續(xù)燉煮至鵝肉熟透。

至此，這道肉質鮮嫩、味道醇厚、香氣四溢的淮揚菜經(jīng)典之作，正式出爐。

名揚天下的老鵝，拉動了揚州鵝產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬只，風鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬只。揚州的鹽水鵝攤點遍布大街小巷，僅邗江區(qū)就有238個老鵝攤點。

圖為揚州鹽水鵝，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

桂花香

食用了蟹黃湯包和揚州老鵝這兩道硬菜，食客們還需要一抹桂花香來增添香甜的風味。

古籍記載，早在2000多年前，桂花就在江蘇多地被用于制酒和制茶。以揚州為例，其桂花種植歷史非常悠久，目前僅桂花古樹名木已達43株。揚州人對桂花的使用非常講究，無論是制作桂花干、桂花茶，還是用于烹飪，都有獨特的工藝。

想要制作桂花干，首先要選擇合適的桂花。一般在花期后3至4天內(nèi)采摘，最好是在早上帶露水時采摘，這樣能最大程度保留桂花的香氣。采摘后的桂花要挑選干凈，去除雜質，然后可以采用幾種方法來干燥。

首先是烤箱烘干法，將桂花均勻鋪在烤盤上，設置烤箱溫度為40℃，烘干4至5小時即可；其次是微波爐烘干法，先用中火烤3分鐘，冷卻后再烤2分鐘，這樣做出的干桂花顏色和香味都很好；還有生石灰干燥法，將桂花放在生石灰上，利用生石灰的吸濕性來干燥桂花。

擁有了桂花干這種獨特的香料，淮揚菜廚師們，便開始各顯神通，制作出多種多樣的桂花菜品。

最廣為熟知的是桂花糕。

其制作工藝講究“選、洗、蒸、拌”四大步驟。選取新鮮桂花，去除雜質，保留花香；然后將糯米粉和水按比例混合，攪拌均勻；接著將混合好的面糊放入模具中，加入桂花，口感軟糯、香氣撲鼻的桂花糕便出爐了。

圖為桂花糕，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

桂花糖藕也是一道和桂花糕不相上下的經(jīng)典甜品。

制作者會先將糯米灌入藕孔中，與冰糖、紅棗、蓮子等一起燉煮，最后加入桂花糖調(diào)味。

甜而不膩，藕的清香與桂花的芬芳完美融合，讓桂花糖藕成為無數(shù)食客念念不忘的心頭好。

圖為桂花糖藕，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

圖為桂花藕粉圓子，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

圖為桂花芋泥啵啵，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。

有了甜品，還得配酒。

作為揚州的傳統(tǒng)飲品，桂花酒在當?shù)匮缦幸舱加幸幌亍?/p>

制作桂花酒的關竅，在于將新鮮桂花與糖、酒曲混合，放入密封容器中發(fā)酵數(shù)月。

開壇的那一刻，桂花香氣濃郁，口感醇厚，成為無數(shù)揚州人宴請賓客時的上上佳釀。

夜色降臨，飲至微醺，大運河兩岸的燈籠相繼亮起，照亮了河水，也照亮了古老的青石板路。

煙火揚州慢，這些歷經(jīng)沉淀的淮揚名菜，撫慰著漂泊在外的游子，為他們指引方向，幫助他們找到歸處。

圖為揚州早茶店景象，經(jīng)濟觀察網(wǎng)王雅潔/攝。