在餐飲行業寒冬中你許久沒有見到餐廳門口大排長隊，甚至出現黃牛賣號的現象。而在2月12日，“平安北京”發布消息稱，北京朝陽警方對某網紅餐廳周邊出現的“黃牛號販”開展打擊行動，共計抓獲8名黃牛倒號人員。

消息一出，隨即就有網友認出事件涉及的餐飲品牌是位于北京合生匯的烤匠。烤匠品牌方也在2月12日對界面新聞回應稱，開業以來，烤匠一直持續抵制黃牛，并積極配合警方打擊黃牛。并且表示，針對黃牛的抵制措施，其采取了技術攔截與身份核驗、延長營業時間、在北京兩家門店未開放會員優先排號權益、建立黃牛黑名單系統等方式。

這也讓這家網紅餐廳再次進入到公眾視野中。事實上，在整體餐飲消費不振、一眾餐飲老板為商場門店客流發愁的大環境下，有動輒排隊數小時甚至有黃牛倒號的餐廳出現，也讓人感到意外。

“等了10個小時，還值得吃嗎？”在小紅書等社交平臺，常常有網友針對烤匠的排隊發出這樣的疑問。

界面新聞在2月13日中午11點左右發現，烤匠在北京合生匯的門店線上排號系統中，小桌等位已經達到99桌，中桌119桌，大桌3桌，而此時距離10:50開餐只過去了10分鐘左右。店家已經關閉在線取號，這也意味著現場等位數可能還有更多。同時，烤匠在北京的另一家西直門凱德MALL店小桌等位也達到47桌、中桌50桌、大桌22桌的情況。

僅從線上排隊來說，2月13日的情況已經稍有緩解。對比同樣是工作日的2月10日晚上9點，合生匯店小桌等位達到了432桌、中桌395桌的夸張數字。

窄門餐眼平臺顯示，烤匠創立于2015年的成都，以麻辣烤魚作為主打產品。根據公開信息，截至2024年11月，烤匠開出71家直營店，絕大多數位于四川和重慶，北京合生匯店在2024年9月才開出。

這可以看出，進入一線城市之前，烤匠已經是有一定知名度的區域性餐飲品牌，并且憑借產品和話題性積累了粉絲基礎。另外這個品牌也以高調的廣告投放著稱，比如在成都，地鐵車廂里會循環響起“不吃火鍋，就吃烤匠”的廣告語，以及它還會把巨幅平面廣告打在在各商圈和交通樞紐。

甚至在張惠妹在2024年11月成都演唱會現場，也有粉絲大喊烤匠廣告語“安利”的場面從而登上社交媒體熱搜。

走出川渝到進入一線城市，烤匠的話題就成為了排隊。在其官方微信號中，也有“北京首店排隊超9小時”“開業30分鐘排隊375桌，北京二店再創記錄”的宣傳內容。

事實上，對于無數在一線城市商圈你方唱罷我登場的網紅餐飲來說，這種排隊景象并不稀奇。盡管烤匠品牌方也多次表明這些人不是“托兒”并積極配合抵制黃牛，但客觀上而言，排隊的景觀化，讓其成為了一個新品牌進入市場時檢驗人氣并制造話題的最快途徑。

在前些年網紅餐飲集中爆發的年代，以排隊成為出圈話題點的品牌也數不勝數，小到剛進入一線城市的喜茶、墨茉點心局、鮑師傅、Lady M、the Roll ING等奶茶烘焙，到SHAKE SHACK、POPEYES這樣的快餐，再到熱門景區曾經的排隊王者，諸如北京故宮旁邊的四季民福、長沙的文和友等等。

一方面排隊的火爆能以最直接的方式制造傳播效應，吸引對品牌沒有太多認知的消費者，激發他們的好奇心——“什么東西這么多人排隊，高低得去嘗一嘗”。

但另一方面，排隊本身制造的門檻，也在消磨和勸退潛在的消費者，動輒數小時的排隊，夾雜黃牛的入場，讓等位就餐成為一場頗有難度的挑戰。在拉高消費者預期的同時，也容易招致“名不副實”的評價。

復盤上述品牌可以發現，其流量和人氣大多集中在剛開業時。后期排隊現象消失，有的是因為門店大規模擴張分攤了客流，還有的則是品牌的嘗鮮期過后，本身吸引力減弱，人們不再花精力去為“過氣網紅”排隊。

于是對于烤匠這樣的品牌來說，一時的新鮮過后，想要支撐起更長久品牌生命力，考驗的還是它產品本身的口味和經營能力。

從產品上來看，它走的還是大眾化餐飲路線，人均價格在85元左右，在北京人均價格提升至115元左右。主打川渝口味的麻辣、青花椒烤魚、豆花等菜品。

而烤魚品類在從川渝地區擴散至全國時，從夜宵逐步演變為正餐。麻辣口味本身也具有成癮性，容易產生復購。而烤匠在品牌傳播時有意塑造出“品類即品牌”的記憶點，比如用“不吃火鍋，就吃烤匠”的廣告語反復洗腦，并強調“麻辣是全國烤魚銷量第一的口味”。

在謹慎開店的大環境下，烤匠目前的擴張速度并不快。在其創始人冷艷君公開的一組數字中，可以看出其單店經營收入仍在逆勢增長：2022年上半年，平均單店收入同比上漲9.3%；2023年上半年，繼續上漲27.7%；2024年上半年，仍保持15.6%的增長。

翻臺率方面，2024年第三季度，烤匠的成都春熙路店和北京合生匯店都超過了10次/天。作為對比的是，海底撈2024年上半年的平均翻臺率達到4.2次/天，接近其2019年4.8次/天的水平。中證報信息顯示，2024年12月31日跨年當天，全國超1300家海底撈火鍋中，約60%的門店全天翻臺率超過7次，南京、合肥、長沙、西安等多地熱門商圈門店翻臺率近10次。但值得注意的是，海底撈的門店規模也遠遠大于烤匠。

從眼下的情況來說，烤匠北京門店的這波流量恐怕還不能通過短期大規模開店的方式解決，于是它仍需要在運營體驗上提升和細化。而要做到在迭代速度加快的一線城市餐飲市場站穩腳跟，才是對烤匠的長期考驗。

來源：界面新聞