排隊爆火的餐廳背后折射出市場的迭代升級。近日，因倒賣烤匠麻辣烤魚（以下簡稱“烤匠”）號票，黃牛團伙被行政拘留引發(fā)關(guān)注。被“黃牛”緊盯的餐廳遠不止烤匠一家。

在業(yè)內(nèi)人士看來，“排隊王”的迭代升級映射著供需關(guān)系的重構(gòu)，也印證了消費升級背景下餐飲市場的蓬勃活力，餐飲業(yè)態(tài)正成為文商旅融合發(fā)展的重要引擎。

誰是“排隊王”

餐飲市場火熱使得黃牛有機可乘。近日，北京朝陽警方行政拘留“黃牛”團伙一事引發(fā)關(guān)注，據(jù)通報，自烤匠北京首店開業(yè)以來生意火爆，甚至引來不少“黃牛”倒賣號票，一張?zhí)柶鄙賱t幾十元，多達300元。

正常兩小時排上隊，黃牛的參與讓吃頓飯的時間直接翻倍，烤匠的火爆無疑成為當下朝陽新晉“排隊王”。直至今日，烤匠北京開出了第二家店后仍然大排長龍。周末中午12點左右，“現(xiàn)在小桌需要等位274桌，估計要到晚市才能進去用餐了”。烤匠西直門店的工作人員直言，此刻中桌有261桌在等待，大桌等待數(shù)為75，門前更是坐滿了一邊閑聊一邊等待用餐的消費者。

烤匠的案例僅是市場的縮影。繼浩海火燒云傣家菜藍色港灣店閉店后，新開的王府井APM店延續(xù)排隊勢頭。北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，在周末期間，僅中午11點，門口已排隊200余桌，至少需要排隊2個小時。另外，在用餐高峰時段，多家餐廳一位難求，也成為黃牛黨出沒的地方。記者通過社交平臺調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前依舊存在代排生意，根據(jù)不同品牌、門店和用餐時段來定價。

迭代升級

網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點心局初進北京時排出7.5小時長隊，鹿角巷的黑糖珍珠奶茶引發(fā)諸多年輕人排隊打卡，曾經(jīng)外婆家門前的長龍中，不少消費者是為了一盤3元的麻婆豆腐。如今，隨著北京餐飲市場迎來更多品牌，北京餐飲“排隊王”也隨之迭代升級。

北京商報記者梳理發(fā)現(xiàn)，如今能夠上榜“黃牛店”的餐廳似乎都離不開“首店”“景觀”“特色”這幾個標簽。開了多年的CAPARESH開府萊舍國貿(mào)銀泰店、開進北京兩年多的地方品牌費大廚、具有北京特色的四季民福故宮店和簋街的胡大飯館等，在不同時段依舊是一位難求。

而新進京的首店品牌更是受追捧。以剛?cè)腭v朝陽合生匯不久的幾個餐飲品牌為例，烤匠開業(yè)3個月過后，單日取號量達2000+桌，至今仍是大排長龍。UH祐禾、石頭先生的烤爐作為烘焙品牌前后腳開業(yè)后，排隊隊伍在商場里超百米，現(xiàn)場隊伍需要分流管理來維持秩序。而三出山火鍋也成為合生匯火鍋店中的新晉“排隊王”，有消費者表示，下午4點30分開始放號，4點52分取號，等待了4小時才進店用餐。另外，主打湖北菜的來菜將首店選在了北京薈聚，下午4點半時門前也坐滿了等待的食客。

隨后，北京商報記者針對餐廳排隊現(xiàn)象，向北京食客發(fā)放了一份調(diào)查問卷。調(diào)查結(jié)果顯示，北京胡大飯館、四季民福以及費大廚辣椒炒肉等餐廳，在受訪者曾排隊用餐的名單中名列前茅，備受青睞。其中，超過八成的受訪者表示，這些餐廳的招牌特色菜品是吸引他們排隊的關(guān)鍵因素。同時，不少受訪者也提到，品牌知名度較高以及朋友推薦，同樣是促使他們愿意排隊等候的重要原因。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，黃牛倒賣號票及新“排隊王”品牌不斷涌現(xiàn)的現(xiàn)象，反映出北京餐飲市場競爭激烈且動態(tài)變化。一方面，消費者對熱門餐廳需求旺盛，催生黃牛現(xiàn)象，顯示部分餐廳供不應(yīng)求；另一方面，新品牌快速崛起，表明市場不斷創(chuàng)新，消費者需求更加多元化，餐飲品牌需持續(xù)推陳出新以保持競爭力。

重要紐帶

當清晨的第一縷陽光灑向故宮紅墻時，手握故宮門票的游客們已開啟“文化+美食”的沉浸式體驗之旅。從四季民福故宮店落地窗外的景山全景，到什剎海畔“格格裝”旅拍間隙的宮廷點心茶歇；從南鑼鼓巷老字號的糖葫蘆叫賣聲，到后海酒吧街的創(chuàng)意京味雞尾酒，餐飲消費市場正在從功能消費向體驗消費的范式轉(zhuǎn)移，排隊的背后也刺激著“吃住行游購娛”多業(yè)態(tài)消費，成為文商旅融合發(fā)展的重要紐帶。

在助力文商旅融合發(fā)展的過程中，餐飲業(yè)也在不斷優(yōu)化消費體驗。在上述調(diào)查問卷中，當問到為何放棄選擇熱門餐廳時，超過86%的受訪者將“排隊耗時影響行程安排”列為首要因素，超五成消費者表示能接受半小時以內(nèi)的排隊時間。為持續(xù)優(yōu)化體驗，多品牌也在打擊黃牛，例如烤匠在排隊須知上標注“每個手機號每天限取1次”，四季民福和網(wǎng)紅烘焙品牌the Roll'ING品牌創(chuàng)始人都發(fā)布聲明抵制黃牛。

大消費行業(yè)分析師楊懷玉指出，杜絕黃牛需要餐廳、監(jiān)管部門等各方采取綜合措施。餐廳方面，可以通過實名制預約、限制單次預訂人數(shù)等方式減少黃牛的操作空間；采用技術(shù)手段提高訂餐系統(tǒng)的安全性。監(jiān)管部門應(yīng)加強對黃牛行為的監(jiān)管力度，依法打擊非法倒賣行為。從長遠來看，商家自身還需要注重品牌建設(shè)和服務(wù)質(zhì)量提升，確保顧客滿意度，以此建立忠實的客戶群體。

當前北京餐飲市場展現(xiàn)出鮮明的多元化特征，既包含傳承京味文化的特色餐飲品牌，也涌現(xiàn)出依托首店經(jīng)濟政策快速崛起的新興品牌，為推動文化、商業(yè)、旅游融合發(fā)展創(chuàng)造了良好契機。詹軍豪建議，餐飲品牌可以通過兩大路徑深化文商旅融合：一方面，深度挖掘京味美食背后的文化內(nèi)涵，打造沉浸式主題餐廳，為傳統(tǒng)飲食文化注入現(xiàn)代消費場景體驗；另一方面，借助首店經(jīng)濟政策東風，在保持地域特色的同時加速全國化布局，吸引跨區(qū)域客流。

來源：北京商報 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>